pubblicato 14 mesi fa
Risotto con salmone Upstream, ricotta affumicata ed erbe di Provenza!
Sono due i "fili conduttori" che caratterizzano il percorso culinario di Daniele Lunghi, chef originario della Bassa Lombardia: l'appassionata ricerca di materie prime di piccoli (ed eccellenti) produttori e il suo approdo in ristoranti con locanda, che oltre alla buona cucina abbinano anche l'ospitalità.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
50 g di Tartare di salmone affumicato Upstream
1 scalogno
1 filo di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 pizzico di farina 00
Sale e pepe nero q.b
4 cucchiaini di erbe di Provenza
2 cucchiai di Porto
100 g di ricotta affumicata di malga stagionata e grattugiata
1 bicchiere e mezzo di vino bianco
1,5 lt di brodo vegetale
PER LA PREPARAZIONE
In una piccola casseruola versale il vino e le erbe aromatiche, scaldare e bollire per pochi secondi, aggiungere 10 g di burro, il Porto e la farina con un setaccio, sino a quando il posto inizia ad addensarsi. Mantenere al caldo.
In una risottiera stufare lo scalogno nell’olio e nel burro. Nel frattempo scaldare il brodo e portarlo a ebollizione. Tostare il riso nella base di scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo bollente. A metà cottura unire la ricotta grattugiata. Mantecare il risotto con una noce di burro, aggiungere la tartare di salmone, mescolare bene e profumare con una macinata di pepe nero. Versare il riso in un piatto fondo, creando al centro una piccola cavità nel quale versare la salsa alle erbe. Grattugiare poca ricotta affumicata attorno al risotto e servire.
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