«Tutto è iniziato come sempre, da un
moto di curiosità invincibile, oltreche
dalla prospettiva di creare qualcosa
di totalmente nuovo, che oltretutto
rimanda al mondo nel quale sono nato
e cresciuto, alla gloriosa tradizione del
salume parmense. Un sogno nel cassetto
custodito gelosamente per lungo tempo.»

«Da un prodotto senza difetti come il
nostro – mi sono detto infine – credo
si possa davvero esprimere una forma
di estrazione dell’essenza stessa del
salmone, tramite la riduzione della parte
acquosa e la compattazione delle carni.»

«E così, dopo molti tentativi, misurati
giorno per giorno (per tempo, temperatura
e umidità), siamo finalmente arrivati
a definire il punto di equilibrio della
stagionatura utile ad affinare i sapori e a
esaltarli, tra dolcezze e sapidità marine
in splendida vibrazione: uno di quei rari
casi in cui la realtà supera il sogno (nel
cassetto, o meglio, in cella frigorifera).»
Claudio Cerati

Trarre l’essenza dei Mari del Nord
tramite l’opera del tempo,
in un’infinita vibrazione di sapori:
Salmone Stagionato Upstream:
il salmone “cerato”
di Claudio Cerati.