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pubblicato 12 mesi fa
Anche Oliver Glowig ha scelto Upstream!

Il suo nome rivela origini tedesche, ma il suo cuore e la sua cucina battono italiano. Oliver Glowig, che nella sua carriera di chef vanta due stelle Michelin, è oggi protagonista, insieme a Salvatore de Gennaro, del ristorante La Tavola, il Vino e la Dispensa, aperto lo scorso autunno all'interno del Mercato Centrale di Roma [leggi l'articolo]. 

Risotto alla camomilla, miele, capperi e salmone affumicato Upstream

Ingredienti per una porzione

Per l’infusione

1 lt di acqua
10 g di fiori essiccati di camomilla

Per il risotto

60 g di riso Carnaroli
10 g di olio extra vergine d'oliva
50 ml di vino bianco
20 g di burro
20 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.

Per la schiuma di miele

100 g di infusione di camomilla
20 g di miele
2 g di lecitina

Sciogliere il miele nell’infusione e frullare con la lecitina fino a quando si forma la schiuma.

Per la polvere di capperi

20 g di capperi sotto sale

Dissalare i capperi in acqua fredda e asciugarli in forno a 80°C per circa 2 ore e setacciare.

Per la preparazione

20 g di salmone Upstream tagliato a quadrotti

Bollire l’acqua e mettervi i fiori di camomilla in infusione per 8'. Setacciare e conservare al caldo. Tostare il riso nell’olio e bagnarlo con il vino bianco. Proseguire la cottura con l’infusione di camomilla, condire con sale e pepe e mantecare con burro e parmigiano. Servire il risotto in un piatto piano, guarnirlo con la schiuma di miele, la polvere di capperi e il salmone.

 

© Riproduzione riservata | Upstream 2018

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