pubblicato 8 mesi fa
Risotto al limone e rosmarino con il salmone affumicato Upstream
Andrea Campani cresce nel cuore della Toscana, e dal 2013 è l'executive chef dei ristoranti del Borro di Firenze, Loro Ciuffenna e Dubai. Dal carattere riservato e solare, Andrea si esprime attraverso i suoi piatti, con il desiderio di regalare sensazioni palatali sorprendenti. La sua è una cucina semplice, moderna, che rivisita i piatti della tradizione toscana, senza mai tradirne le origini.
La passione e il rigore nella ricerca e nella selezione delle materie prime del territorio, rappresentano la sua cifra stilistica.
RISOTTO AL LIMONE E SALMONE UPSTREAM
Ingredienti per 4 persone
PER IL BRODETTO DI PESCE
500 ml di acqua
2 zucchine a tocchetti
4 foglie di basilico
Pelle di salmone Upstream
Portare a bollore l’acqua e cuocere per 5 minuti le zucchine, la pelle di salmone e il basilico. Filtrare e mantenere in ebollizione.
PER IL RISOTTO
250 g di riso Carnaroli
50 g di cipolla dorata
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di vodka
1 noce di burro salato
Parmigiano Reggiano stagionatura massima 18 mesi
Pepe fresco CUBEBE
400 g di salmone UPSTREAM a fettine sottili
Scorza di limone bio grattuggiata
Tritare la cipolla e farla brasare dolcemente nel burro con il rametto di rosmarino. Tenere al caldo. Tostare il riso in una casseruola senza grassi, sfumare con la vodka, avendo cura di far evaporare tutto l’alcol. Aggiungere la cipolla con il rosmarino e proseguire la cottura per 12 minuti, unendo gradualmente il brodo bollente e mantenendo il riso mescolato e sempre leggermente coperto di brodo. Fare riposare per 1 minuto, aggiungere il burro salato e il Parmigiano, mantecare e lasciare molto morbido. Eliminare il rametto di rosmarino e servire il risotto in un piatto caldo, adagiandovi sopra le fettine di salmone. Completare con un piccolo ricciolo di burro fresco e una macinata di pepe, e la scorza di limone.
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