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pubblicato 9 mesi fa
Paco e il PURO: il salmone fresco Upstream!

 

Livornese di origini e piacentino di adozione, Paco Zanobini è il giovane e promettente chef della Locanda Mariella di Fragno. Al nostro fianco durante Identità Golose Milano 2017, Paco si è cimentato ai fornelli nella preparazione di un assaggio per i nostri ospiti, il cui protagonista indiscusso è stato il PURO, il salmone fresco Upstream.

Scopriamo ora la ricetta che abbiamo presentato al congresso!
Chef, occhio alla penna! ;)

Tataki di salmone fresco Upstream

Ingredienti per 4 persone

Per la marinatura del PURO

4 tranci di salmone fresco Upstream - PURO
100 ml di acqua
65 ml di salsa di soia
20 ml di aceto di mele
10 g di bacche di ginepro

Mescolare l’acqua, la soia, l’aceto, le bacche di ginepro e versare in un sacchetto per sottovuoto. Mettere i tranci di salmone nel sacchetto con la marinatura, sigillare e lasciare riposare per 2 giorni.

Per la maionese all’aceto di mele

220 g di olio di semi di girasole
2 tuorli a temperatura ambiente
60 ml di aceto di mele
sale q.b.

Preparare la maionese utilizzando il frullatore a immersione, versando sui tuorli l’aceto, il sale e a filo l’olio, sino ad avere una consistenza cremosa. Versare in un sac-à-poche.

Per le mandorle al curry

50 g di mandorle a lamelle
Polvere di curry q.b.

Scaldare una padella antiaderente e versare le mandorle insieme a un pizzico di polvere di curry.  Mescolare e tostare per 2 minuti.

Preparazione

8 foglie di media grandezza di bietole lessate 
Coste di bietola lessate, tagliate a tocchetti 
Olio EVO e sale q.b. per condire le bietole
1 finger lime
Burro di cacao in polvere q.b.

Togliere il salmone dalla marinatura e passarlo nel burro di cacao. Scaldare una padella e cuocere a fuoco vivo il trancio di salmone dal lato della pelle. Fiammeggiare la polpa con il cannello sino a quando inizia a caramellare. Togliere il salmone dal fuoco, posizionarlo su una spatola di acciaio e tagliarlo a tranci. Porre sul fondo di un piatto 2 foglie di bietola condite e adagiarvi delicatamente il salmone. Guarnire con ciuffetti di maionese, perle di finger lime, qualche tocchetto di costa di bietola condita e le mandorle tostate.

 

Che altro aggiungere? Divertiti in cucina e crea la tua versione, e non ti dimenticare di condividerla sulle nostre pagine social per la rubrica #LunedìFoodies.


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