salmone puro e affumicato con caviale stefanomazzone rendezvous

pubblicato 15 giorni fa
Millefoglie di salmone Upstream & Caviale | Stefano Mazzone

Almeno una volta nella vita, una sosta nella meravigliosa isola di Capri, è una tappa imperdibile per tanti motivi. Il primo è per la sua atmosfera elegante, che ricorda i bei tempi della dolce vita, in cui Capri era il palcoscenico di vip e personaggi del cinema. Ma oltre a essere uno spettacolo a cielo aperto, quest’isola regala anche delle inaspettate sorprese gastronomiche. Passeggiando nella centralissima via Camerelle, proprio accanto allo storico Grand Hotel Quisisana, è impossibile non notare le vetrine di un piccolo ristorante, il Rendez-Vous, aperto non solo ai clienti dell’hotel, ma anche a coloro che vogliono regalarsi un’esperienza gastronomica veramente speciale. Guidato da dieci anni dallo chef Stefano Mazzone, questo ristorantino dall’atmosfera molto raccolta, sorprende per la sostanza e la ricerca che caratterizza ogni piatto. Molto attento alle ricette della tradizione e alla selezione delle materie prime, lo chef propone dei piatti curati, belli da vedere e che danno grande soddisfazione al palato!  

E visto che si parla di attenzione alla materia prima, Stefano ha voluto anche Upstream tra i suoi fornitori di fiducia, proponendo un piatto che esalta sia il nostro salmone Puro sia quello Affumicato, con una millefoglie molto particolare. Oltre ad invitarvi ad assaggiarla comodamente coccolati a un tavolo del Rendez-Vous, vi sveliamo la sua ricetta, per poterla preparare anche a casa e sorprendere i vostri ospiti a cena. 

Millefoglie di Salmone Puro & Affumicato con Caviale

Ingredienti per 4 persone:

1 baffa di salmone Puro Upstream
1 baffa di salmone Affumicato Upstream
2 uova
20 g caviale
10 g uova di salmone Upstream
erba cipollina
fiori di cipollina
40 g crème fraîche
wasabi
6 fogli di pasta fillo
burro q.b.

Per l’insalata russa

40 g maionese fresca
50 g piselli
½ carota lessata a tagliata a dadini     
½ patata lessa tagliata a dadini

Mescolare le verdure con la maionese e tenere l’insalata in frigorifero sino al suo utilizzo.

Per l'impiattamento

Tagliare a fette sottili il salmone affumicato e con l’aiuto di un anello, ricavare dei cerchi da 10 cm di Ø.

Tagliare il Puro in due tranci e affumicarne uno a crudo e a freddo (tra il ghiaccio), mentre ridurre in tartare l’altro, condendolo con erba cipollina, wasabi e senape.

Sovrapporre 6 fogli di pasta fillo imburrando leggermente ogni foglio, ricavarne dei cerchi di 10 cm di Ø ed infornare a 170° C fino a farli diventare croccanti.

Bollire le uova 12’, raffreddarle, spellarle e tagliarle a metà. Estrarre i tuorli, setacciarli e tenerli da parte. Riempire l’albume sodo con l’insalata russa. Comporre il piatto con l’aiuto di un anello, ponendo sul fondo un velo di tartare di Puro; coprire con la pasta fillo croccante, al centro della quale mettere uno spuntone di crème fraîche. Porre sui bordi il tuorlo setacciato, mentre nella parte interna disporre le uova di salmone e il Puro affumicato a freddo tagliato a tartare. Coprire con una cialda di pasta fillo e terminare con il disco di salmone affumicato Upstream. Guarnire con l’uovo ripieno di insalata russa, il caviale e i fiori di erba cipollina.

 

RISTORANTE RENDEZ-VOUS

Via Camerelle, 2
80037 Capri (NA)
t. 081 8370788
info@quisisana.com

Aperto tutte le sere dalle 19.00 alle 24.00

© Riproduzione riservata | Upstream 2018

Chef2
ritratto MAzzone Davide Ricciardiello

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