Ciroi Cover

pubblicato 3 mesi fa
L'Alimentare di Udine interpreta il Filetto Upstream

 

L'Alimentare è uno dei quei negozi che ogni gourmet vorrebbe sotto casa: è una gastronomia con cucina da asporto ma è anche un pit stop dove la gola può trovare ampia soddisfazione a qualunque ora del giorno (e della sera).

Perché mentre si fa spesa, a L'Alimentare si può bere un calice di vino o una birra artigianale oppure deliziarsi con i piatti del giorno, preparati espressi con ingredienti che difficilmente si trovano nei "comuni" negozi. Ed è proprio questa la forza de L'Alimentare: l'instancabile ricerca in quel meraviglioso universo fatto di persone e prodotti, che con le loro creazioni raccontano il Buonpaese.

Tra le delizie, ecco la ricetta di Enrico Ciroi & Gaia Venturini con il nostro Filetto di salmone affumicato! 

 

FILETTO DI SALMONE, CICORIA, MAIONESE AI LAMPONI E RAFANO

Ingredienti per 2 persone:

PER LA MAIONESE:

2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio e mezzo di aceto di lamponi
125 g di olio di semi di girasole biologico
125 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale

Preparare la maionese montando i tuorli d’uovo con aceto di lamponi e un pizzico di sale. Continuare a montare versando a filo i due oli.

PER IL SALMONE

1 Filetto di salmone affumicato Upstream da 120 g
30 g di cicoria
10 g di rafano
30 g di maionese all’aceto di lamponi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale di Maldon

Sbollentare le foglie della cicoria per pochi secondi, utilizzando sia delle foglie interne che il cuore chiaro, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio mantenendo colore e croccantezza, quindi tagliarle a pezzi tenendo sia punte che gambi.

Tagliare a cubi il filetto di salmone, disporlo sul piatto e condire con un pizzico di sale di Maldon su ogni pezzo. Versare delle gocce di maionese e adagiare la cicoria, cospargere dei semi di girasole e irrorare con poco olio extravergine di oliva. In ultimo grattugiare alla Microplane del rafano fresco.

IL PIATTO RACCONTATO DA ENRICO CIROI

È un piatto semplice che ben esprime l’approccio che abbiamo a L’Alimentare. Siamo una gastronomia e in tutti i piatti che facciamo cerchiamo di partire dalla materia prima più buona che siamo capaci di trovare. In questo caso il protagonista è il salmone Upstream e abbiamo deciso di lavorarlo poco cercando di esaltarne le caratteristiche. Partiamo dal filetto lo tagliamo a cubi grossi che permettono di goderne la straordinaria consistenza. Gli altri elementi che completano il piatto sono tutti funzionali: la cicoria con la sua nota amara sposa la dolcezza della marinatura, la maionese ai lamponi è un piacevole gioco tra grassezza e acidità, i semi di girasole con la loro croccantezza donano un contrasto tra consistenze; infine il rafano, un prodotto della tradizione della nostra terra dove abitualmente viene abbinato alle carni di maiale e ai salumi, qui pulisce la bocca con la sua pungente aromaticità e piccantezza

 

© Riproduzione riservata | Upstream 2018

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